Сладкие котлеты и разноцветные блины. Далёкие предки повседневной еды

У специалистов, изучающих средневековую кухню, существует довольно много способов узнать, чем люди питались столетия назад. Богатый материал дают поваренные книги, появившиеся в конце XIII - начале XIV века. Настоящим бестселлером того времени стала книга «Снедь Таллевана», написанная Гийомом Тирелем между 1373 и 1385 годами. Её автор сделал блестящую карьеру: начав простым поварёнком при французском короле Карле IV, он добился звания королевского повара при Карле V и должности ведающего запасами продовольствия дворца при Карле VI. С изобретением книгопечатания «Снедь Таллевана» с 1490 по 1604 выдержала как минимум 15 переизданий. А в 1393 году ещё один преуспевающий парижанин составил в помощь молодым и неопытным женам книгу «Парижский домохозяин» (LeM?nagierdeParis). Фактически это было руководство по ведению домашнего хозяйства и этикету замужней женщины. Также книга содержала множество рецептов, предназначавшихся, видимо, для поваров богатого дома.

Подобные кулинарные сборники служили в первую очередь для передачи опыта от повара к повару и способствовали распространению кулинарных традиций между различными регионами. Одинаковые названия блюд встречаются в разных источниках, что говорит о том, что авторы заимствовали информацию друг у друга. Однако ингредиенты и способ приготовления зачастую могли существенно отличаться в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. Например, в англо-нормандских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках. Важно, что основным языком поваренных книг долгое время оставалась латынь, поэтому любой образованный человек мог бы позволить себе помечтать о том, чего не может себе позволить по финансовым причинам.

После падения Западной Римской империи исчезают экономические и культурные связи областей, входивших в её состав. Частые войны варварских королевств и Великое переселение народов способствовали сокращению импорта и привели к тому, что население было вынуждено питаться продуктами исключительно местного производства. Однако, нельзя говорить, что античная традиция не оказала никакого влияния на кухню средневековья. В южной Европе римская кулинария, основанная на триаде «хлеб – вино – оливковое масло», довольно долго сопротивляется напору привычек варваров, для которых было более характерно использование мяса и пива. Особую роль тут сыграла и церковь, активно препятствуя навязываемым культурным новшествам. Монастыри сохраняли и активно распространяли римскую кулинарную традицию. Так, в IX веке в монастырях Тура и Фульды были созданы самые ранние из дошедших до нас копий так называемого Апициевского корпуса. Эта единственная целиком дошедшая до наших дней древнеримская кулинарная книга была составлена в IV или начале V века н.э. Её авторство ошибочно приписывается древнеримскому гурману Марку Габию Апицию. Корпус состоит из двух частей — «Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами и «Выдержки из Апиция» (Apici excerpta a Vinidario). Последняя была составлена готом Винидарием и сохранилась в единственной рукописи эпохи Каролингов. Книга также была популярна и в новое время, получив широкое распространение с изобретением книгопечатания.

Тем не менее, кулинарные книги отражают гастрономические предпочтения лишь очень небольшой части средневекового населения Европы, а именно феодалов и богатых купцов. Другие сословия никогда не смогли бы позволить себе ни сами книги, ни многие продукты, перечисленные в них. Например, фрикадельки из павлина, запеченные лебеди или языки фламинго от Апиция. Для реконструкции предпочтений менее обеспеченных слоёв общества используются данные археологии, записи средневековых путешественников, рыцарские романы и даже сатирические куплеты бродячих актёров средневековой Франции – голиардов. Хорошим примером здесь может служить поэтическое творчество странствующих актёров, в пародийной форме описывающие процесс приготовления того или иного блюда на манер мучений христианских святых. Изучение сословных различий средневекового рациона показывает, что чем беднее был человек, тем менее его рацион был подвержен иностранному влиянию. Это также связано с ограниченными возможностями транспортировки и неэффективными методами консервации продуктов питания.

Цель повара, работающего на богатого господина, заключались не только в том, чтобы накормить своих хозяев.

Приготовленное кушанье должно было производить впечатление на гостей и свидетельствовать о достатке семьи.

Долгое время с этой задачей справлялись мясные блюда. Мясо стоило больших денег, поэтому на протяжении всего средневековья оставалось пищей богатых людей. Тем более, что для приготовления, например, мяса на вертеле, кроме самого мяса нужно было бы иметь и достаточно большой камин, и запас дров, ну и сам вертел, изготовленный из весьма дорогого по тем временам железа. А до изобретения в XV веке механического вертела за равномерную прожарку мяса отвечал специальный слуга – «вертельный мальчик». Однако с наступлением эпохи высокого средневековья (XI-XIII века) восстанавливаются заново многие торговые и культурные связи между Востоком и Западом. Средневековая техническая революция привела к росту урожайности с полей и увеличению поголовья скота. В рацион знати начинают входить заморские продукты, доставляемые через итальянских купцов с Ближнего Востока и из Индии. В это время специи, такие как черный перец, корица, зира, мускатный орех, имбирь и гвоздика, были одними из самых роскошных и дорогих продуктов. Именно они делали блюдо дорогим и изысканным. Кстати, на основе стоимости специй легко опровергнуть распространённый миф о том, что большое количество приправ в средневековой пище должно было скрывать ее далеко не первую свежесть и неприятный запах. Гораздо проще было найти свежие продукты, чем тратить впустую дорогие пряности.

Стоит учитывать и географическое положение конкретного региона. Чем более южные земли мы рассматриваем, тем более разнообразна и изыскана местная кулинарная традиция. Мягкий климат давал возможность снимать с полей обильные урожаи, а близость к торговым путям увеличивала разнообразие на столах местных жителей. Итальянские города-государства как раз были тем местом, где вошли в обиход многие блюда, которые мы едим по сей день. Редкие товары и продукты были здесь гораздо доступнее. В других регионах Европы стоимость пряностей была куда выше из-за постоянной перекупки торговцами. Итальянские города - это были места, где смешивались различные культурные традиции, в результате чего в местном рационе появлялись иностранные заимствования. Интересно, что кухня богатых и обеспеченных людей почти не сохранилась в народной памяти. Почти всё, что мы сейчас называем национальной кухней – это в основном блюда небогатых слоёв населения. Это то, что можно было приготовить одному человеку, без помощи поваров и без большого количества дорогих ингредиентов.

Паста

Достаточно часто можно услышать красивую историю о том, как вернувшийся из Китая в конце XIII века венецианский купец Марко Поло познакомил европейцев с блюдом, которое впоследствии назовут «паста». И действительно, в одной из глав «Книги чудес света» описывается приготовление блюда, похожего на пасту – правда, из ячменной муки, смешанной с водой. Но многие исследователи склоняются к мнению, что прототипы этой еды появились гораздо раньше, а именно в античности. С III века до нашей эры известно древнеримское блюдо Лаганум (Laganum). Римский оратор и философ Марк Туллий Цицерон, живший в I веке до н.э., признавался, что очень любит эту пищу. Но лаганум – это ещё не паста в современном понимании. Он представлял собой замешанную с водой пшеничную муку в виде тонких и широких пластин. И это тонко раскатанное тесто не варили, а пекли на раскалённых камнях. Весьма вероятно, что лаганум стал прообразом другого известного блюда итальянской кухни – лазаньи. Другой путь, которым паста могла попасть в Европу – война, а точнее, арабское завоевание Сицилии 824–1091 гг. На 264 года на острове Сицилия возникло мусульманское государство Сицилийский эмират. Завоёванное арабами население острова в основном осталось христианским, но вот многие торговые маршруты пришлось переориентировать. И даже после норманнского завоевания Сицилии, до середины XIII века здесь оставалось большое количество мусульман. В арабских источниках паста упоминается уже с IX века. Только теперь это была именно та самая «сухая» паста, аналог которой мы едим и в наши дни. Преимущество «сухой» пасты заключалось в том, что теперь этот продукт стал удобен для перевозки и хранения. Она оказалась востребована при длительных морских и сухопутных экспедициях, в военном деле, а также стала хорошим товаром для торговли. С XII века на Сицилии начинается промышленное производство пасты. Она быстро распространяется по итальянским городам, а также идёт на экспорт в мусульманские страны. Существует предположение, что распространение в XIII веке по Италии вилки вызвано популярностью макаронных изделий. Появилось множество разновидностей форм и рецептов пасты. Каждый итальянский регион пытался изобрести свой вид макарон, таким образом общее количество разновидностей пасты постоянно увеличивалось. Интересно, что с XVI века в описаниях богатых застолий упоминается цветная паста. Скорее всего, повара использовали пищевые красители, чтобы придать блюду необычный вид. Постоянный рост спроса привёл к тому, что в 1740 году венецианский предприниматель Паоло Адами получает лицензию на строительство первой макаронной фабрики, а сто лет спустя в производстве уже активно используются машины. Так, распространившись по всему миру, паста оказалась и на наших столах.

Блины

В нашей стране блины принято считать традиционно русским блюдом. Отчасти так и есть, находки осколков керамической утвари плоской формы неподалёку от озера Ильмень позволяют предположить, что славяне ели что-то похожее на блины уже в VIII веке. Тут можно вспомнить и языческую масленицу, которая просто немыслима без блинов. На Руси блины занимали особое место в жизни людей, с ними было связано множество примет и верований, многие из которых сохранились почти до наших дней. Например, поверье о том, что блины можно брать только руками и ни в коем случае нельзя резать или протыкать столовым прибором. Блины сопровождали человека от рождения и до самой смерти, выступали в роли ритуальной пищи и даже меры благосостояния. Но появились блины задолго до возникновения древней Руси. Вообще, скорее всего, уже невозможно установить, кто и когда впервые запёк жидкое тесто на раскалённой плоской поверхности. Корни этого кулинарного эксперимента уходят на десятки тысяч лет в прошлое. Изучение стоянок каменного века показывает, что уже 30 тысяч лет назад человек смешивал муку с водой, и, возможно, запекал на горячих камнях. Специалисты, изучавшие мумию «ледяного человека» Эци, пролежавшего во льдах 5300 лет, предполагают, что помимо мясной пиши, он мог есть и древние аналоги блинов, приготовленных на открытом огне.

На эту догадку учёных натолкнули крупинки древесного угля в остатках злаковой пищи.

Описания похожей на блины еды встречаются у многих народов античности и средневековья. Правда, может сильно варьироваться состав муки и способ приготовления. Например, на востоке, где рис – главный злак, местные «блины» делаются из рисового теста. В южной Индии популярно блюдо, называемое доса. Это чечевичная лепёшка, в которую в качестве начинки кладут овощи. Кулинарные книги средних веков содержат большое количество рецептов блинов и оладий. Иногда блины предлагается употреблять в качестве гарнира к мясной пище. Вот французский рецепт конца XIII века:

«Вот ещё одно блюдо, именуется белыми блинами. Возьми лучшую пшеничную муку и яичный белок, сделай не очень густое тесто и влей немного вина; затем возьми чашу и проделай в ней отверстие; возьми коровье масло или [оливковое] масло, или жир; опусти четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его; возьми тесто, наполни им чашу и лей через отверстие в [горячий] жир; приготовь один блин, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше; после посыпь блины сахаром и подавай с оранжами (мясные тефтели)».

Сборник British Library Manuscripts Additional 32085. XIII век. Англия / Франция.

В знаменитом «Парижском домохозяине» автор приводит подробную инструкцию, как и на чём готовить блины. Как и в случае с макаронами, иногда блины окрашивались в разные цвета с помощью пищевых красителей.

«Возьми муку пейндемейна (сорт белой пшеницы) и смешай с яичным белком. Поставь лярд в блюде на огонь и осторожно влей тесто через пальцы или шумовку. Пусть немного встряхнётся, чтобы блины были целым (?). По желанию подкрась разведённой алканой(алкана красильная). Вынь их, посыпь сахаром и так подавай».

Сборник рецептов The Forme of Cury. Англия, последняя четверть XIV в.

Интересно, что в отличие от многих европейских рецептов, где блины старались делать как можно тоньше: («плоский, как камбала», – говорили в XVI веке), классический русский блин должен быть толстым. Достигается это тем, что русские блины готовятся из дрожжевого теста, в результате чего блин получается пухлым и воздушным.

Котлеты и колбаски

Существует довольно распространённое мнение, что котлеты, тефтели и подобные им мясные деликатесы появились в средние века из-за больших проблем с зубами у аристократии. Диета феодалов и богатых купцов способствовала развитию кариеса, а уровень развития стоматологии оставлял мало шансов сохранить зубы к среднему возрасту. Тут и появились различные блюда из рубленного мяса с добавками, которое можно было жевать и без полного комплекта зубов. Довольно заманчивая идея – списать всё на кариес, но совершенно точно можно сказать, что европейские предки современных котлет появились ещё в античности. Множество рецептов с рубленным мясом мы встречаем в уже упомянутом выше «Апициевском корпусе». Интересно, что древние римляне, видимо, очень любили тефтели из морских членистоногих.

Фрикадельки из рака-богoмола или креветок: очисти раков и креветки от панциря и истолки в ступе с перцем и самой лучшей подливой. Из фарша вылепи фрикадельки.

Апициевский корпус. книга II

Средние века породили множество новых рецептов из рубленного мяса. Котлеты из креветок и омаров уходят в прошлое, но на смену им приходят не менее странные блюда. Вот интересный рецепт из англо-французского сборника конца XIII века, где котлеты из рубленного мяса, называемые оранжами, предлагается покрывать сладкой глазурью.

Это блюдо именуется оранжами. Возьми свинину, не слишком жирную и не слишком постную, нарежь её сырой, растолки в ступе и добавь сырой яичный желток; затем возьми бульон и доведи до кипения; возьми яичный белок и разотри в руках; вынь мясо и сделай столько шариков размером с луковицу, сколько требуется, свари их в бульоне; затем вынь их, насади на вертелы так, чтобы не касались друг друга; поставь запекаться на огонь; возьми два блюда и положи яичный белок в одно, желток [в другое] и покрой оранжи, пока они вертятся, возьми сахар и посыпь их после снятия с вертела; затем подавай.

Сборник British Library Manuscripts Additional 32085. XIII век. Англия / Франция.

Оранжи также было принято подкрашивать пищевыми красителями в разные цвета, а в качестве гарнира к ним иногда использовались блины.

Колбасу также готовили ещё в античности. Однако исследователи полагают, что она появилась гораздо раньше. Есть данные, что сосиски были известны ещё шумерам, жившим на территории современного Ирака 3000 до н.э. Кровяную колбасу упоминает древнегреческий поэт Гомер в Одиссее (книга 20, стих 25).Апициевский корпус предлагает следующий рецепт сосисок.

Как готовить сосиски: испеки свиную печень и отдели от пленки. Перед этим перетри перец, руту, подливу, затем добавь печень, измельчи, перемешай, чтобы получить фарш длясосисок; каждую в отдельности заверни в лавровые листья, подвесь над очагом и держи там сколько хочешь. Когда соберешься съесть, сними и снова обжарь.

Апициевский корпус. Книга II

Здесь упоминается ещё одно полезное свойство колбас и сосисок – они долго не портятся. Подобный способ сохранения мясных продуктов пользовался огромной популярностью как в Средние века, так и в Новое время. Однако этот способ консервации таил в себе серьёзную опасность. Нарушение технологии приготовления колбас могло привести в тому, что в продукте начинали активно размножаться бактерии вида Clostridium botulinum. В процессе жизнедеятельности эти бактерии вырабатывают ботулинический токсин, который становится причиной смертельно опасного пищевого ботулизма. Иногда количество отравлений со смертельным исходом достигало таких пугающих значений, что изготовление колбас и сосисок пытались законодательно запретить. Например, в начале X века византийский император Лев VI Мудрый объявляет производство кровяной колбасы на территории империи вне закона. Тем не менее, производство колбас и сосисок продолжалось, и средневековые кулинарные книги изобилуют множеством рецептов по их изготовлению.

Пицца

Слово «пицца» впервые появляется в рукописи из итальянского города Гаэта в 997 году н.э. В тексте сказано, что арендатор некой земельной собственности должен отдавать городскому епископу Duodecim pizze (двенадцать пицц) каждое рождество и ещё две каждое пасхальное воскресенье.Но пища, весьма похожая на пиццу, известна ещё с неолита около 7000 лет назад. Возможно, что предшественником современной пиццы было блюдо, известное со времён античности как panisfocacius, или фокачча. С латинского это название можно буквально перевести как «хлеб, запечённый в очаге». Фактически это плоская лепёшка, которая может быть приготовлена как из дрожжевого, так и из пресного теста. Чаще всего в качестве начинки используется сыр, лук и оливковое масло. В средние века аналоги пиццы начали делать с мясными начинками (колбаса, птица) и рыбными начинками (например, с угрями). Интересно, что иногда тесто для пиццы готовилось на миндальном молоке вместо коровьего или козьего. Это было связано с тем, что миндальное молоко могло храниться гораздо дольше, и было более удобно в готовке.

Считается, что классическая пицца появилась в Неаполе в XVII-XVIII веке. Именно в это время в кулинарии южной Италии начинают активно использоваться помидоры, привезённые в Европу из Южной Америки. В 1830 году снова в Неаполе открывается первая полноценная пиццерия Port'Alba. Этот ресторан потеснил уличных торговцев, сохранявших пиццу тёплой с помощью особых жестяных печей, носимых на голове. Вскоре место стало популярно среди студентов, уличных художников и людей, не располагавших большим количеством денег.

Поэтому в заведении была введена особая система оплаты, которая позволяла питаться в долг до восьми дней.

Существует красивая легенда, связанная с названием пиццы «Маргарита». Якобы во время посещения Неаполя королева Италии Маргарита Савойская пригласила во дворец лучшего пиццайоло (специалист по приготовлению пиццы) того времени – Рафаэля Эспозито. Он приготовил для королевы три вида пиццы: с топленым свиным жиром, сыром и базиликом; с помидорами, чесноком и орегано (marinara); с помидорами, моцареллой и базиликом. Последняя весьма понравилась королеве. Спустя несколько дней она отправила Эспозито благодарственное письмо, а тот, как водится, назвал пиццу в честь королевы. Письмо до сих пор можно увидеть в пиццерии Бранди (PizzeriaBrandi) – заведении, принадлежавшем когда-то Рафаэлю Эспозито. Правда, анализ письма и королевской печати показал, что это, скорее всего, подделка, а сама история не более чем городская легенда. Вероятно, пицца Маргарита получила своё название из-за необычного сочетания цветов. Зелёный базилик, белая моцарелла и красный помидор повторяют сочетание цветов государственного флага Италии.

Средневековые повара достаточно часто использовали пищевые красители. Цвет блюда часто имел символическое значение, к тому же это позволяло разнообразить стол. Например, петрушка и другая зелень давала зелёный цвет, яичный желток или куркума – жёлтый, перетёртая гвоздика – чёрный. Иногда в поваренных книгах в качестве названия рецепта просто указан его цвет: Белое сирийское кушанье, Желтое сирийское кушанье и тд.

Зелёное сирийское кушанье. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет должен быть зелёным.

Подкрашенная телятина. Миндальное молоко, рисовая мука, истолчённая телятина, добавить нарезанную кубиками телятину, галангал, корицу и сахар; цвет должен быть сделан «кровью дракона (краситель красного цвета)».

Curye on Inglysch (Middle English recipes). Англия XIV век.

Правда, иногда случались и злоупотребления. Порой недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или костной муки. Естественно, подобные злоупотребления жестоко наказывались.

Вячеслав Авдеев